美食探訪⑥瓶入りパスタソースの種類とその魅力

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パスタ、スパゲッティ。おいしいですよね。
スーパーなどのパスタコーナーには色々な種類のソースが並んでいます。
イタリアンのお店で本格的に食べるのもいいけれど、おいしいパスタをパパっと用意できればそれが一番。
そんなあなたのために、今回はパスタソースの種類などについておさらいしていきたいと思います。

<トマト系>

パスタといえば、やっぱりトマト!赤い色合いや風味が食欲をそそります。

・アラビアータ

唐辛子をきかせたホットなトマトソースパスタ。
一般的なスパゲッティにからめたスパゲッティ・アラビアータはもちろん、ショートパスタのペンネで作ったペンネ・アラビアータも定番ですね。
辛みの強いこのパスタを食べると、怒ったような赤ら顔になることから「arrabbiata(怒りんぼう)」という名前がつきました。
ソースをからめた後にバジリコなどの緑のハーブを散らすと本格的になりますのでぜひどうぞ。

・アマトリチャーナ

塩漬け豚肉、ペコリーノ(ヤギのチーズ)、トマトを使ったローマの代表的なソースです。
本場ではいろいろなバリエーションがあり、歴史的にもなかなか興味深いパスタ料理のひとつになります。
塩漬け豚肉は、グアンチャーレと呼ばれる豚のほお肉が使われるのが本式ですが、生ベーコンとして有名なパンチェッタが用いられたりもします。
相性のいいパスタとしては、定番のスパゲティーのほかに、ストローのように太く中心に穴のあいたブカティーニ、それからギザギザの線が入ったショートパスタであるリガトーニが挙げられます。ソースがよくからみます。

・プッタネスカ

トマトソースをベースに、アンチョビ、オリーブ、ケッパー、唐辛子といった強い味をきかせたナポリの名物です。
「娼婦風」という意味ありげな名前をもつソースですが、ナポリではこれをマリナーラとも呼びます。
ソースをからめた後は黒こしょうで味をととのえ、盛り付けたら粉チーズやパセリを散らします。
本場のナポリ風にしたい場合は、ツナ缶を加えたり、粉チーズのかわりにオリーブオイルで炒めたパン粉をかけるとよいでしょう。
下町ナポリでは、アンチョビなど海の幸が入ったパスタにはチーズをかけないのが流儀です。

・ペスカトーレ

「漁師」と名のつくこの味は、漁師が余った魚類をトマトソースでごった煮にしたのが始まりという大変豪快なものです。
さまざまな海の旨味成分がひとつになり、滋味豊かな味わいが特徴です。
味が豊かですので、いろいろなパスタと相性がよいです。
よく使用されるのはイカ、エビ、カニ、それからアサリやムール貝、ホタテといった貝類です。
が、本来ありあわせを煮込んだだけの料理ですので具は大ざっぱで良いでしょう。
市販のソースを利用される場合は、もう味は十分完成しているはずですので、冷凍シーフードミックスを少し混ぜてもいいですし、飾りとしてエビをちょこんと乗せるだけでもさまになるでしょう。

・マリナーラ

こちらも海にちなんだ名前ですが、こちらは漁師ではなく「船乗り」という意味をもちます。
船乗りが好んで食べていたというこの味は、トマトをベースにニンニク、オリーブオイル、オレガノというあっさり系のものになっています。
スパゲッティにはもちろんのこと、ラビオリなどのショートパスタやピザのソースとしても幅広く活躍してくれる便利な味です。

<クリーミー系>

女性人気が高いのが、乳製品たっぷりのクリーミーなソース。

・アルフレード

白っぽいこのソースは、本来は「フェットゥチーネ・アルフレード」というパスタ料理でした。
平打ちのフェットゥチーネにバターとパルミジャーノ・レッジャーノを加えた料理が原型です。
それがアメリカに渡ると、クリームやほかの具が加えられた形に変化し、現在のパック入りの出来合いソースがメジャーになりました。
ですので、このソースをからめて作る場合はイタリアの本式のものとは異なります。
麺はフェットゥチーネが一番よくからみますが、おいしければ他のパスタにアレンジしてもよいでしょう。
「ねむい」味になる場合には、他のチーズや具、卵などでパンチをきかせても良いでしょう。

・カルボナーラ

日本でもとてもポピュラーなカルボナーラ。
仕上げに黒コショウをかけた姿が「炭焼き職人」のパスタという名前の由来です。墨の粉が落ちたようなイメージで、想像すると少しひょうきんですね。
ソースの材料はチーズ、塩漬け豚肉、鶏卵、そしてトッピングの黒コショウです。チーズはペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノが、塩漬け豚肉には、アマトリチャーナと同様、グアンチャーレかパンチェッタが用いられます。
パスタはスパゲッティを使用するのが一般的です。

<その他>

ザ・イタリアン!なパスタは他にもいろいろあります。

・ボロネーゼ

香味野菜とひき肉、トマトを調理したこの素朴なソースは、日本ではミートソースと呼ばれ広く親しまれています。
日本では一般的なスパゲッティと合わせることがとても多いですが、イタリアでは薄く細長いタリアテッレと合わせるのが最もスタンダードです。ショートパスタであれば線の入ったリガトーニなどがよく用いられます。
また、パスタソースとは少し違った趣になってきますが、カネロ二や、日本でも人気のラザニアといった料理にも利用されますね。

・ペペロンチーノ

「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ」は、その名の通りニンニク、オイル、トウガラシを使ったシンプルなパスタです。
この3つの材料を炒めて香味オイルを作り、そこにパスタのゆで汁を加えてからスパゲティを和えるだけというきわめてシンプルな料理です。
そのシンプルさから、家庭でよく食べられるメニューですが、その香味オイルを作る工程すらも瓶入りソースを使えば省略できます。
よく混ぜてサーブしましょう。

・ジェノヴェーゼ

ジェノヴァ風のソースといえば、生バジリコと松の実で作ったこの緑のソース。
ニンニクやパルミジャーノも混ぜ込まれたこのペーストは独特の風味で人気があります。
ソースだけで既においしいですが、パスタと混ぜてジャガイモなどの具を加えてもよく合います。また、ペンネも相性抜群です。
食後のニンニクのニオイだけは、ちょっと気にしましょうね。

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