美食探訪⑦とろけるチーズととけないチーズは何が違う?

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チーズって美味しいですよね。
寒い季節になると特においしくいただく機会が多くなります。

■チーズのさまざまな味わい方

チーズの食べ方には大きく分けて二通りの食べ方があります。
一つは、チーズを固形のまま食べる。
おつまみやおやつとしていただく場合はこれがメインですね。
サンドイッチ等にはさまれているのもこちらになります。

もう一つは、チーズをとかして食べる。
トーストやピザ、グラタンといったメニューに乗せたり混ぜたりして加熱し、
とろりと伸びるおいしさを味わうのがこちらです。

パスタなどにかける粉チーズは細かい固形チーズを和えていくうちに
料理になじんで一体化するので、ちょうどこの二つの中間といったところでしょうか。

色々な楽しみ方ができます。

■ナチュラルチーズとプロセスチーズについて

さて、ここで素朴な疑問が出てきますよね。
「とろけるチーズって何がどう違うの?普通のチーズってとろけないものなの?」

結論を言えば、本来全てのチーズはとろけます。
現在流通しているチーズは「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」に分けられますが、
これがとけるかとけないかの分かれ目になります。

元々のチーズであるナチュラルチーズは熱によってやわらかくなります。
一方、プロセスチーズはナチュラルチーズに熱をかけて加工したものです。
このプロセスチーズの中で、とけるものと固体のままのものがまた分かれます。

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(多種多様なナチュラルチーズ)

プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを溶かしてブレンドし、乳化剤で仕上げて作られます。
とろけるプロセスチーズの場合、糸を引きやすい淡白な味わいのモッツァレラチーズが多めにブレンドされます。
また、溶けやすさに関しては乳化剤の割合が関係しており、
しっかり乳化剤を入れるほど固く、ゆるめにすると溶けやすくなります。

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(身近なプロセスチーズ)

■賞味期限の長さ

チーズは食品ですから、やっぱり賞味期限のことは気になります。
基本的に、とろけるチーズもそうでないチーズも同じチーズなので
賞味期限に差はないと思われているかもしれません。
ところが実は、とけないプロセスチーズの方が、とろけるチーズやナチュラルチーズよりも長持ちします。

大きな理由の一つは、プロセスチーズでは熱によって加工をしているので、
ナチュラルチーズにある酵素や微生物の働きがなくなります。
そうすることによって、熟成しすぎて腐敗することを防ぐことができます。

次に挙げられるのは、密度です。
プロセスチーズは、柔らかいナチュラルチーズを一旦溶かし、そこに乳化剤を入れて固め直したものです。
このことにより、水分が飛び、また分子構造としても密度の詰まったものになります。

ちなみに、ピザやグラタンに使用するシュレッドチーズは、
形が均一なためプロセスチーズのように見えるかもしれませんが実はナチュラルチーズです。
熱処理されていないので微生物が生きている可能性があります。
また、細かくなっているため空気にも触れやすく、カビなどが生えやすくなっています。
特に海外製のものは生食は避け、
また国産でもすぐ使いきらない分は取り分けて冷凍するなどしておくのが安心です。

■チーズをおいしくいただく知識

いかがでしたか?とろける・とろけないチーズについて新たな発見があったと思います。
熟成していく本格的なナチュラルチーズと、
便利で食べやすいプロセスチーズ。
この特徴を生かして、よりおいしい食べ方を探してみるのも面白いですね。

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