実は知らない暮らしの知識シリーズ③料理の基本、さしすせそ

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日本が世界に誇れるものの一つ、それが「和食」。昨年、ユネスコから無形文化遺産に登録されましたよね。
そんな和食を調理するとき、味つけの基本となる「さしすせそ」の法則があります。
今回はその「さしすせそ」について考えてみましょう。

■頭文字「さしすせそ」
さとう しお す せうゆ (み)そ
この5大調味料の頭文字(みそはともかく)ですが、この語呂のいいフレーズは料理に入れる理想的な順番を示しています。
えっ、味付けに順番なんて関係あるの?はい、あるんです。単純に考えれば、どんな順番でも同じ調味料を入れれば同じ味になりそうな気がしますが、食材も調味料も見た目よりずっと繊細で複雑なもの。順番が大事なのです。
それでは、順番にその理由を見ていきましょう。

■「さ」砂糖
まずは砂糖。なぜ砂糖が一番最初かというと、砂糖は分子が大きく味がしみ込みにくいから。塩や醤油を先に入れると甘みがつきにくくなります。砂糖は素材をやわらかくする作用を持ちますので、まずは砂糖を入れましょう。

■「し」塩
次は塩です。塩は浸透圧が高いので、食材から水が出ます。浸透圧というとむずかしい感じになりますが、つまり漬物がシワシワになっているのと同じことです。あれは塩水の浸透圧によって、野菜の水分が外に出ているということですね。
煮物をする場合、煮汁の味加減が大事になってきますが、水分が出てくると味のバランスが変わってしまいます。ですので早いうちに入れて食材の水分を出させてから全体的な味をととのえるというわけです。
塩は水分を出させると同時に食材をひきしめるので甘味がしみこみにくくなります。甘味をつけてから塩を加えましょう。

■「す」酢
お酢は、そこまで頻繁に使われる調味料ではないので忘れがちですが、和食を語る上では基本的なものでもあります。
お酢を入れるのは、料理に酸味をプラスしたいときですが、調理の早い段階で入れてしまうと酸味がどんどん飛んでいってしまいます。急がず入れましょう。
また、塩が砂糖のしみこみを悪くする以上にお酢は味のつきをさまたげます。まずは下味、基本の味がしっかりついてから、味の飛びやすいお酢を入れていきます。

■「せ」醤油
■「そ」味噌
醤油や味噌は、食材の中にしみ込ませるというよりは表面にからめたり煮汁としての味をつけるもの、そして和食らしい風味を楽しむものです。特に味噌は、ぐらぐらと煮立ててしまうとせっかくの香りが飛んで行ってしまい本来の持ち味がなくなってしまいます。仕上げに弱火で、ていねいにとかして加えましょう。

■それ以外は?
和食を作るときに使う調味料は他にもあります。
お酒やみりんです。これは風味づけというよりは下味のさらに下準備のような役割で使われます。材料のくさみを消したり、味のつきを良くしてくれるものですから、「さ」の砂糖よりも先に入れていきます。「ささしすせそ」ですね。
ここでポイントなのが、「本みりん」はお酒と同じタイミングで入れるのに対し「みりん風調味料」は最後に入れるということです。
えっ、みりんはみりんで同じじゃないの?と思われる方もいるかもしれませんね。実はこの2つはかなり違うものなのです。本みりんは、お酒の仲間ですが、みりん風は、ほとんどアルコール分のないものに味付けをして「それっぽく」したものです。つまり、科学的にはぜんぜん違うものになります。
本みりんはお酒と同じだから同じタイミングで、みりん風は風味づけの調味料なので最後に、というわけです。

■さいごに
自炊派のあなた、新米ママ、できていましたか?
知らなくても生きてはいけるけど、日本人としてはきちんと押さえておきたいところ。
和食を作るときには思い出してみてくださいね。

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